朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。 

　　                                    ——《离骚》屈原 

　　春暖花开，花团锦簇，鹅黄嫩柳，姹紫嫣红。古人说：秀色可餐，这些美丽的花儿其实也是美味佳肴呢！ 

　　食用花 

　　什么是食用花呢？食用花即人类可食用的花[1]。据统计，全世界的食用花大约有180种[2]，是世界各国的特色美食。例如，澳大利亚人用新鲜的旱金莲花拌色拉，墨西哥人用仙人掌花烹调菜肴点心，日本人用樱花做樱饼和樱花饭，法国人用番红花炖鱼汤。除此之外，花还可炒食、蒸食、凉拌、包烧、腌制、油炸，当做蔬菜食用。那么，为什么吃花呢？是文化习俗使然？还是因为吃花有益健康？除此之外，目前已经发现许多花是有毒的，那么吃花是否安全呢？ 

　　首先，先秦及秦汉时期，人类在万物有灵，即万物均有灵魂的观念中，产生了原始的鬼神崇拜，《楚辞·九歌》中有“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”的诗句，可见当时用蕙、兰蒸制成食物，桂花酿制成桂酒祭拜神灵。花卉象征着高雅、圣洁的寓意，自然成为了三牲之外祭祀神灵和祖先的首选。魏晋时期，中国道教逐步成熟，讲求养生延年，例如《神农本草经》记载菊花为上品，具有“久服利气血，轻身耐老，延年”的作用。唐宋时期，花朝节食百花糕，据传是女皇武则天的发明，用各种鲜花，和米稻碎，蒸制成糕，是唐代宫廷和官僚阶层的一种节日习俗。明清时期，花卉食品和花卉饮品的品种多样，制作方法更为精细，越来越多地“飞入寻常百姓家”。三月的榆钱糕，四月的玫瑰饼和藤萝饼，端阳节前府地朱门以粽子相赠，附以桃、杏、玫瑰饼等物。盛暑之时将茉莉花熏茶。中秋佳节赏月之时，祀以鸡冠花。此外，“一切有香之花，如桂花、蔷薇、兰花”皆可用以制作花酒。《粥谱》中也记载莲花粥、木槿花粥、牡丹花粥、萱草花粥、芍药花粥等十几种花粥作为花卉食品的粥名和养生补益的作用[3]。 

　　其次，从科学的角度看，部分食用花是有益健康的。人类的衰老是一个连续的生理过程，衰老会降低机体内面对环境胁迫维持动态平衡的能力，增加机体患病和死亡的可能性。科学研究和流行病学调查表明，营养不良和营养过剩都会影响人体健康和寿命。而营养过剩不仅会影响寿命，还会引起21世纪主要健康杀手——代谢综合征，高血压、高血脂、高尿酸、高血糖、高血粘、高胰岛素抗体和肥胖等多种疾病，直接导致严重的心血管疾病发生，并造成死亡[4]。Dr. Harman于1955年针对衰老，提出了衰老的自由基理论，认为：衰老是由自由基对细胞成分的有害进攻造成的；这里所说的自由基，主要就是氧自由基；维持体内适当水平的抗氧化和自由基清除剂水平，可以延长寿命和推延衰老[5]。而应对衰老，最有效的办法除了限食（节食），则是天然抗氧化剂，即植物中的多酚类物质。事实上，花艳丽的颜色背后，蕴含着丰富的花青素，如飞燕草素、矢车菊素、芍药素等，而花青素属于多酚类物质的其中一类化合物。正如人们熟知的蓝莓、黑枸杞、桑葚等深色的浆果是花青素的“明星”水果，成为抗氧化活性的热衷之选。意大利农业部的Stefano教授对12种食用花进行分析测定，发现这些花都含有花青素，并且颜色越鲜艳，花青素含量越高，抗氧化活性的效果也越好[6]。而且，花的抗氧化活性可以与普通的水果蔬菜相媲美。中山大学的教授们将51种食用花的酚类化合物和抗氧化活性进行测定，结果发现这些食用花的抗氧化活性高于另外五十多种蔬菜，与水果相当[7]。同时，有研究表明食用花的营养方面，具有低脂肪、低热量、低水溶性维生素的营养特点，含有丰富的蛋白质、膳食纤维和无机盐[8, 9]）。更重要的是，浙江大学对近15年的所有食用花研究中，发现黄酮醇、花青素、黄酮、酚酸和黄烷醇是食用花中最多的植物化学成分，这些成分能够有效清除人体内的自由基，从而降低癌症、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的发生风险，具有预防疾病的作用[2]。 

　　然后，食花也是许多地方的传统文化之一。例如，日本每年3月至4月间的樱花节，也称为樱花祭。人们在樱花树下摆上丰盛的酒宴，开怀畅饮，吟诗作画。还有每年播种春耕之时，云南的哈尼族欢度“黄饭节”。黄饭是用晒干的染饭花(Buddleja officinale)的花序熬成汁液，然后浸泡糯米将其染成黄色，蒸熟后就成了香喷喷的糯米饭。这是春耕前的一次重大节日，代表着迎接农忙季节的到来，和对农业丰收的祝愿。 

　　最后，食用花也存在食用安全问题。部分食用花中含有对人体不利的物质或毒性成分，例如凝血素、植酸盐、草酸盐、鞣酸、氰甙、胰蛋白酶抑制剂等。在传统中，人们知道哪些物种有毒（但通常不知道是什么化合物和作用机理），并且知道如何通过加工处理，将有毒物质的含量降到最低。例如，墨西哥国立自治大学的Sotelo教授发现当地的刺桐花（Erythrina variegata）加水烫煮后，花中的生物碱等不利物质随沸水被漂去，因而可以安全食用[10]。 

　　那么，你准备好做一位花痴了吗？ 

　　素若白雪——棠梨花