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【云视新闻】凡此种种 果实与佳肴

文章来源:  |  发布时间:2022-11-28  |  作者:  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 
   编者按:种瓜得瓜,种豆得豆,种子到底有多神奇?中国科学院昆明植物研究所将在“凡此种种”专栏里,为大家讲述种子的有趣故事,介绍大自然中匠心独具的种子植物。
 

  提到果实,人们脑海中首先浮现的是各种酸甜可口的水果:苹果、桃、梨、柑橘、葡萄……,其次是被谓为人之钢铁的水稻、小麦、玉米、青稞、荞麦等主粮,却很少有人会将其与美味佳肴联系到一起。 

  人类使用调味香料的历史较为久远,自燧人氏“钻木取火”后,人类就结束了茹毛饮血的时代,并逐步产生了蒸、煮、煎、熬、滚、汆、涮、煲、烫、炙、炒、烧、炸、灼、焗、焖、焯、炖、烤等烹饪方法,考古学家从金字塔墙壁上的象形文字中,发现了食用香料的遗迹。 

  中华饮食文化博大精深,以儒家文化和哲学思想为根基,追求“五味调和”,并认为“味”是饮食的灵魂,而“味”的升华就来自各种植物调味香料,这也是中国菜独步天下的秘诀和特色所在。 

  调味香料中的特殊成分,能除去烹调主材的腥臊异味,突出菜点的口味,增加菜点的色泽,促进人的食欲,并能杀菌消毒,促进消化。因此无论是代表宫廷盛宴的满汉全席,还是街头巷尾、猛火快炒的市井小食,都少不了它们,甚至可以说中国人的菜肴里已经离不开它们了。据估算,餐饮业每消费10元钱,其中就有1元钱用于调味品的消费 

  植物果实是调味香料中的重要组成部分,到底有哪些独特的果实可以做调味香料呢?它们又使食物呈现了怎样的独特风味呢?除了调味之外,它们还有什么功效?

 

  花椒 

  花椒原产于中国,最早的文献记载见于西周时期的《诗经》,是我国最传统的调味香料,它与我国美食已邂逅长达二千多年,远早于Maxim.给花椒命名为Zanthoxylum bungeanum 的时间。 

 

鲜花椒(图片来自网络) 

  花椒是芸香科花椒属一种高3-7米的落叶小乔木的果实,产地较广,北起东北南部,南至五岭北坡,东南至江苏、浙江沿海地带,西南至西藏东南部。花椒的果实为聚合蓇葖果,常2-3个上部离生的蓇葖集生于一个小果梗上,每个蓇葖呈球形,新鲜时为红色,干后为红棕色,直径为3-5毫米,表面散生疣状突起的油点,8-10月成熟后就沿腹缝线开裂,露出内部圆球形、长3-4毫米、宽2-3毫米、黑而有光泽的种子,及黄白色、光滑的果皮内表面。 

  花椒的干果和鲜果均有特殊的香气,及强烈而持久的麻辣味,可用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴,有增香、添辣、去腥的作用。在中国菜中,尤其是川菜中占有非常重要的地位。它与中国人的饮食生活紧密融合在一起,甚至到了不可缺少的地步,让人难忘的花椒烹调菜品有“花椒鸡”、“四川麻婆豆腐”等。 

 

干花椒(图片来自网络) 

 

花椒鸡(图片来自网络)  

  除了上述两种作用,花椒还有一些让你意想不到的其他用途。早在《诗经》中就有“视尔如荍,贻我握椒”的叙述,即周代女性曾以赠送男性花椒来表达爱情与理想。到了汉朝,皇后的住所甚至用“椒房”来指代,因为其房间墙壁是以整粒花椒和泥涂抹而成,可使房间温暖而芳香,并有多子吉祥的美好涵义。唐朝诗人王维的诗句“遍插茱萸少一人”中的茱萸,其实也是来自花椒属的椿叶花椒,古人认为在重阳节登高时佩戴花椒,有避灾的作用。花椒还是一种芳香防腐剂,在发掘的汉墓中常发现用花椒来填垫内棺。 

  花椒的众多用途,使其即使在树的茎枝上都长了宽而扁、长三角形的刺,仍然阻挡不了人们对其果实的喜爱和采摘。 

  八角 

  八角,又称大茴香、八角茴香和大料,原产于中国,是五味子科八角属一种高10-15米乔木的聚合蓇葖果。其直径为3.5-4厘米,浅棕色或红棕色,多由8个蓇葖组成,放射性排列而呈八角形,生于果梗顶部,这也是其名字的来源。每个蓇葖长14-20毫米,宽6-12毫米,厚3-6毫米,成熟后就会从上侧单缝开裂,内含种子1粒。种子近椭圆形,基部斜截或平截,黄棕色或棕色,长7-10毫米,宽4-6毫米,厚2.5-3毫米。 

  在国内,八角的常见产地有广西、云南、四川、贵州等地区,但以广东和广西的为佳。 

 

干八角(图片来自网络) 

  八角气味芳香浓郁,味辛、甜,单用或与其它香料合用均可,主要用于烧、卤、炖、煨,以去腥添香,咱们日常爱吃的红烧肉和排骨炖萝卜中都少不了它。八角也是五香粉中的主要调料,及卤水中最主要的香料,在卤猪脚、猪耳朵、牛肉等时都缺不了它。 

  八角不仅在中餐中常见,在印度和东南亚料理中也能看见它的身影。除此之外,八角还是工业上生产香水、牙膏、香皂、化妆品的原料。在禽流感危机四伏之际,以八角为原料提炼而成的抗病毒药物“达菲”,甚至在欧洲多国供不应求。 

  草果 

  草果,别名草果仁、草果子,是姜科豆蔻属多年生草本植物的果实,起源于我国,最早的文献记载见于明代李时珍的《本草纲目》:“滇广所产草果,长大如诃子,其皮黑厚而梭密,其子粗而辛臭,正如斑蝥之气,元朝饮膳,皆以草果为上供”。 

  草果为卵圆形或长椭圆形,长2.5-4.5厘米,宽约2厘米,顶端具宿存花柱残迹,表面无毛,干后具皱缩的纵线条,成熟时为紫红色,干后为棕色或棕褐色,不开裂,常常密生成团,基部常具宿存苞片。其内含种子多粒,种子为多角形,表面具白色假种皮,直径为4-6毫米。草果有浓郁的辛、香之气,常与其他调味香料合用,用于烧、卤、煮、煨荤菜。 

 

新鲜草果(图片来自网络)  

 

干草果(图片来自网络) 

  在食用方面,草果一直被用于烹制肉类,用来压制肉中,特别是牛羊肉的腥膻气味,它会赋予食物浓郁、辛辣且略带樟脑味的香气,从而增加人的食欲。另外,草果也可用于调制精卤水、制作火锅底料及烹饪家常菜肴等。 

  辣椒 

  辣椒,是茄科辣椒属草本植物的果实,原产于南美洲热带地区。15世纪末,哥伦布的海船将辣椒从美洲带回了欧洲,100多年后,又辗转来到了中国。我国关于辣椒的最早记载来自明朝著名戏曲作家高濂,其《遵生八盏》中写到:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观”。在这里辣椒被提到同时具有辣味和观赏性,直到清代,辣椒才被大量地用作调味香料。 

 

 

新鲜辣椒和干辣椒(图片来自网络) 

  辣椒是中餐里主要的辛辣味调料,其辣味来自其中的辣椒素,能刺激人体的味蕾细胞,在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激,从而促进唾液分泌,增进食欲。中国人对辣椒的喜爱是不分地域的,从贵阳的辣子鸡到四川的火锅,到湖南的剁椒鱼头,再到东北的辣白菜,从南到北其身影无处不在,从名厨国菜到家常小炒都在使用。 

  其中四川人更是将辣椒的作用发挥到了极致,不仅将其作为调料,辅料,甚至作为主料。红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角,新鲜的辣椒则能炒成酸辣爽口的“虎皮辣椒”,川菜借助辣椒有了鲜明的印记,再在添麻爆香“利器”——花椒的助攻下,就创造出了川菜经典的麻辣味,在中外菜肴中独树一帜。原本是植物用于保护辣椒果实不被真菌侵染和啮齿动物啃咬的辣味,就这样被人类创造性地应用了。 

 

辣椒鸡、火锅和剁椒鱼头(图片来自网络) 

  另外,辣椒具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐作用,可使食物腐败的时间大为延缓,因此重庆火锅中有一种老火锅,其汤料可加热消毒后重复多次使用,可能与其中含有大量的辣椒和花椒不无关系吧。 

  当你吃辣椒,感到很热时,应该怎么办呢?许多人会自然而然地想到喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实,这样做的效果并不理想,因为辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合,并且辣椒素是非水溶性物质,只能与脂肪、油类及酒精相结合,故喝啤酒比水更容易冲淡辣味,这也是吃烧烤时有很多人喜欢喝啤酒的原因。其实使辣椒降低辣味的最快办法是加点食醋进去,最佳缓解辣味的食物是牛奶,尤其是脱脂牛奶,因为其中的酪蛋白可以很好地与辣椒素结合。 

  胡椒 

  胡椒,原产于印度,是胡椒科胡椒属木质攀援藤本的果实,只能生长于年降水量2500毫米的热带地区,现主产于印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等国。胡椒的果实呈球形,直径为3-4毫米,成熟时为红色,干后变为黑色。但令人惊奇的是,我们在菜谱里却会看到有绿胡椒、黑胡椒、红胡椒和白胡椒之分,这到底是怎么回事呢? 

  原来其是按胡椒采收期和加工方法不同而分类的。新鲜未成熟的绿胡椒在采摘后浸泡于盐水或果醋中,得以保持其鲜艳的绿色,即为绿胡椒,一般只在产地可以品尝到;成熟后的新鲜胡椒果实就会变成褐红色,这时采摘后浸泡于水或醋中,即为红胡椒;完全成熟后的果实在水中浸泡,待其外皮松软后,脱去外皮,然后将其内白色的果肉干制,即是味道较温和的白胡椒;成熟的果实采摘后经自然阴干,其表皮因脱水呈现质地坚硬皱缩的黑褐色,即为黑胡椒。 

  全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒。黑胡椒味道更浓,香味辛辣,适合炖、炒、烧烤;白胡椒味略淡,辣味较强,能带出鲜香,在河南早餐中常见的传统汤类名吃“胡辣汤”中,胡椒就是必不可少的。商场中的胡椒有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用,其香味比粉状更为浓郁。 

 

  四种胡椒和胡椒面(图片来自网络) 

  胡椒含有强烈的芳香和辛辣味,来自其含有的辣椒碱和椒脂,可使菜品达到香中带辣、美味醒胃的效果,常用来提味、开胃、增进食欲。胡椒在粤菜中也使用得较广,还是欧洲烹饪中主要使用的调料之一。需要注意的是,无论是黑胡椒,还是白胡椒,皆不能高温油炸和炒制,应在菜肴或汤羹即将出锅时添加。另外,因其味道极其浓烈,故用量要微。 

  孜然 

  孜然,又名枯茗、孜然芹和小茴香,为伞形科孜然芹属的一年生或二年生草本的果实。孜然的果实为伞形科植物特有的双悬果,是由2个合生心皮的下位子房发育而成的不裂干果,整体呈圆柱形,两端略尖、微弯曲,长4-7毫米,宽2-3毫米,黄绿色或绿黄色,5月成熟后就分裂为2个分果,分果呈长椭圆形,背面具5条隆起的纵棱,腹面稍平坦,双双悬挂于心皮柄上端,心皮柄的基部与果梗相连,每个分果内各含1粒种子。 

 

干孜然(图片来自网络) 

孜然牛肉(图片来自网络)  

  孜然富含精油,气味芳香辛烈,是一种历史悠久的香料,在4000年前的叙利亚遗址中就已出现。古埃及人也曾用它来制作木乃伊,起到防腐作用。而在现代,孜然则被认为是继胡椒之外的世界第二重要的香料作物,它祛除腥膻异味的作用很强,能解除肉类的油腻,令肉质更加鲜美芳香。与辣椒、胡椒、花椒的强烈刺激感不同,孜然的解腻、除膻口感温柔朴实,且带有一种异域风情,很容易让人联想到远离中原的“歌舞和瓜果之乡”——新疆和“天然牧场”呼伦贝尔大草原。 

  在世界上,印度是最大的孜然生产国和消费国,它每年大约出产全球70%的孜然,但自己就消耗掉了其中的90%。孜然除了被印度人用来制作咖喱,还被用来泡牛奶,兑蜂蜜水,做饭后小甜点。在我国,孜然是烤牛羊肉的必备调料。 

  除了上述几种外,还有砂仁、柠檬等也是果实调料。 

  果实调味香料,创造了独特的中国菜,它在中国人的脑海中留存了独特的食物味觉记忆、饮食习惯和文化习俗,因此众多炎黄子孙即使远游他国,心中也蕴藏着对中国菜挥之不去的深深眷恋,及对故乡的思念。 

  

参考文献: 

  

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  9. 汪世容,2014. 川味卤水的基本调味香料分类及构成[J].川菜,3:55-56. 

  (云视新闻 2022年11月24日)

  来源:https://mtydazzle.yunshicloud.com/pages/details/details.html?companyId=ysxw&productId=7F9A1B14E41B4259A34223A7D744C0DB&docid=ED975AD951524CAEBEF86D5B7F8A61B2&isNew=yes&downloadTips=true 


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