■ 都市时报全媒体记者 王柔 实习记者 郑传菊

　　黑皮鸡枞并不是真鸡枞，青头菌光照适宜就会呈青色……7月6日，在云南省木水花野生菌交易中心的“科学识菌 科学食菌”主题科普宣传活动中，食用菌研究专家为大家讲解松茸、鸡油菌、羊肚菌、奶浆菌、牛肝菌、鸡枞、青头菌、干巴菌等各类食用菌的营养价值、品质甄别、食用方法以及主要分布区域等。

　　新鲜干巴菌可凉拌食用

　　“松茸是可以生吃的，蘸着芥末吃会更美味。”云南木水花野生菌交易中心董事长黄克良边说边剥开一朵松茸，邀请大家品尝。

　　“鸡油菌因颜色金黄像鸡油而得名，菌盖呈喇叭状的，营养积累最多。”一位专家表示，鸡油菌是世界四大名菌之一，也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸等以及多种矿物质营养成分，吃法更是多种多样。

　　中国科学院昆明植物研究所博士、羊肚菌专家赵琪拿起一株表面呈黑绿色网状、菌盖椭圆形的菌子说：“这是羊肚菌，主产于丽江和迪庆。如今，它已经一年四季都可以人工栽培。羊肚菌黑、红、黄三色，菌盖长且黑，柄短且细的最好。”

　　干巴菌生长在滇中及滇西的松林间，是野生食用菌中的上品，每公斤价格一般在四五百元至上千元。“颜色白或淡黄就说明干巴菌很嫩，老了就变成灰褐色或黑色。” 云南省野生菌保护发展协会副会长申洁表示，新鲜的干巴菌可以凉拌食用，另外炒吃也是不错的选择。干巴菌目前还无法人工种植，但现在不少人选择承包一块山头，通过在野生环境中的人工介入，让干巴菌的产量更高、品质更好。

　　黑皮鸡枞根本不是鸡枞

　　“大小适中的青头菌是品质最好的，当它接受的光照合适时，会呈现青色，这样的青头菌味道更好。”申洁说，烹饪时除了传统的炒、煮，烤来吃也非常美味。

　　“全世界有40种鸡枞，云南就有20种。”云南农大食用菌研究所教授李荣春介绍，鸡枞目前并不能人工栽培，所以市场上卖的全部是野生的。“有的商贩会拿黑皮鸡枞或人工菌来冒充鸡枞。”李荣春说，黑皮鸡枞根本不是鸡枞，“真正的鸡枞味道特别鲜美，是黑皮鸡枞或人工菌无法比拟的。”

　　随后，多位烹饪大师还现场演示了野生菌的不同烹饪方法，炒、煮、烤、凉拌等。

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　　云南省野生菌保护发展协会木水花分会正式成立

　　云南省野生菌保护发展协会于2011年12月25日在中科院昆明植物研究所成立。7月6日，该协会正式入驻云南省木水花野生菌交易中心，成立木水花分会。

　　“我们的共同目标是打造全球最大的野生菌交易中心，集野生菌生物多样性展示、科普教育、科学技术培训、野生菌加工与贸易为一体的综合型国际市场。” 云南野生食用菌保护发展协会会长刘培贵说。

　　★数读

　　在云南市场上出售的野生菌超过250种，其中食用菌占90%，药用菌占3%。常见食用菌有20多种。

　　2017年食用菌产量49万吨、产值136亿元。

　　云南木水花野生菌交易中心占据着云南省野生菌70%左右的交易量，2017年交易额共计70.8亿元。

　　毒菌识别的五大误区

　　昆明医科大学副教授唐丽萍总结了民间对毒菌识别的误区：

　　1.鲜艳的菌子有毒，颜色暗淡的菌子没毒？

　　错！不能用颜色或形状简单地区别菌子是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等菌子的颜色鲜艳，却美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏等剧毒蘑菇的颜色则为灰色或白色。

　　2.长在潮湿处或家畜粪便等肮脏环境中的菌子有毒，长在松树下等清洁地方的菌子无毒？

　　错！大部分菌子长在阴暗潮湿的地方，然而并非都可食用。鹅膏属、口蘑属、红菇属中一些有毒种类也生长在松林下。

　　3.菌子跟银器、大米、生姜、葱蒜一起煮，汁液变黑有毒，不变色就没有毒？

　　错！多数蘑菇毒素不会与银器发生化学反应。如毒蘑菇中剧毒的鹅膏毒素不会与金属发生颜色反应。

　　4.有乳汁等分泌物或受伤变色的菌子有毒？

　　不全对！有些毒菌的确具有乳汁样的分泌物或受伤变色，但是还有一些多汁的菌子受伤后，有乳汁分泌，同时颜色也会发生变化，它们不仅没有毒，而且美味可食用，如多汁乳菇（云南地区俗称奶浆菌）。

　　5.生蛆、生虫的菌子没有毒？

　　错！绝大多数菌子成熟后会生蛆、生虫，如剧毒鹅膏类。

　　《都市时报》（2018年7月9日 A05版）

　　来源：http://times.clzg.cn/html/2018-07/09/content_83423.htm