干巴菌、牛肝菌、铜绿菌、鸡枞、松茸……这几天，云南木水花野生菌批发市场里的野生菌越来越多。云南一直有“一场雨水一波菌”的说法，近期的几场降雨，成功为云南人送上了山珍美味。

　　尝鲜

　　头茬干巴菌上市 每公斤1300元

　　8日上午8点30分，云南木水花野生菌批发市场，走进大门，一眼就能看到场地上摆放着好多塑料筐，里面都是鲜艳、干爽的野生菌，有黑牛肝、黄牛肝、铜绿菌、鸡枞，以及人工种植的羊肚菌，品种繁多。当天，最受云南人喜爱的干巴菌也进入交易市场，这意味着，云南人最爱的吃菌季节正式到来了。

　　“这些干巴菌是今年的头茬，外观和品质都不错，想吃呢可以快点下手啦，能第一个吃干巴菌是很有面子呢事！”市场里，干巴菌商贩很懂营销。

　　市场管理人员介绍，8日凌晨市场到了今年第一批干巴菌，来自楚雄地区，因为是头茬所以量不大，只有6公斤左右，售价在1200元～1300元/公斤左右，价格相比去年1500元/公斤有所下降。

　　与此同时，市场内每日交易的牛肝菌数量也在逐步增加，目前每日交易量在200公斤左右，每公斤售价在280元～500元之间。速阿姨在这里卖菌十多年了，她说：“这几天菌子好卖得很，今早也是来一筐抢走一筐，还没出菌的地方都来这里抢菌。”据了解，这两天的野生菌主要从普洱来，整个市场一天也就100多公斤。

　　速阿姨还告诉记者，牛肝菌已上市一个多月，最开始的时候卖到900元/公斤，这两天回落到了400多元/公斤；最早上市的鸡枞菌只有4朵，一个外地人刚好看到，觉得新鲜难得，毫不犹豫以1800元/公斤的价格买走啦。

　　冰冻

　　吃货囤菌有妙招 一年到头品美味

　　与积极尝鲜的外地人不同，这几天，本地不少市民觉得菌子还有点贵。正在市场里逛菌子的市民翟先生说，“我只是先看看，我们一家都特别爱吃野生菌，但刚上市这段时间价格还太贵，不过作为一个资深吃货，我自有妙招。”

　　翟先生所说的妙招，就是冰冻野生菌。翟先生说，去年野生菌大量上市时，他就冻了一些松茸和牛肝菌。松茸是洗干净晾干水后直接冻；牛肝菌是洗干净拿油炒熟，炒的时候不放盐，冷了后分成小份装起。吃的时候拿出来解冻，再炒炒就好了。至于味道，他说：“没有鲜甜味，但也很解馋。”

　　从市场走访情况来看，冰冻野生菌也很受消费者认可。不仅菌子销售企业，甚至很多餐馆、家庭都会冻菌子。这从市场销售情况可见一斑——除了新鲜野生菌，往市场里走，还能看到各种干菌，以及人工种植的姬松茸、黑皮鸡枞、白参、金耳等菌子。云南博丰食品菌业有限公司门口，几个工人正在整理新鲜姬松茸，工人熟练地把外面的泥土带皮削去，瘦了一圈后变得白白净净的姬松茸被放进一个个白色泡沫箱，随后打包运到外地。再往市场里面走，张老板坐在凳子上，手上戴着白手套和一次性塑料手套，正在分拣去年冰冻的松茸，个大的放一个箱子，个小的放另一个箱子。张老板的公司叫昆明垚瑞商贸有限公司，去年松茸大量上市时冰冻了四五百箱，新鲜松茸落潮后就到冰冻松茸上市了，批发的话因品相、大小而不同，每公斤价格在100多元～300多元之间。

　　释疑

　　头水菌，真的毒性大？

　　不少本地市民对头水菌心存犹豫，多半是怕雨没下透“毒性大”不敢吃，民间也有“头水菌毒性大”的说法。那么，这种说法有道理吗？

　　中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵说，因为雨水少等原因，头茬菌发育成熟的时间要比二茬、三茬长很多，真菌在代谢过程中体内积累了过多的代谢产物。“如果菌子有毒的话，是有一些道理的。”

　　“头水菌毒性大的说法有一定道理。”昆明食用菌研究所郭老师说，一些食用菌本身就含有毒素，而毒素有一个积累的过程。刚下过雨水长出来的菌子，累积的毒素会多一些。但她也强调，不是所有的头水菌都有毒性。

　　国家食用菌产业技术体系岗位科学家、云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所研究员赵永昌说，目前没有证据证明可食蘑菇“头水菌毒性大”，成分口感有差异属正常。另外，“放大蒜不能防蘑菇中毒。”中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良说，大蒜只有调味效果。

　　支招

　　冰冻菌，这样更好吃！

　　赵永昌说，要想长期吃野生食用菌，冰冻是一种不错的选择。正常冻存一年的菌子，营养与新鲜的差异不大。但为了更好地保存口感，冰冻之前要清洗干净，控干水，整菇还是切片，由菇的种类和以后如何吃决定，像块菌（松露）都是整菇冰冻，未开伞的食用菌可以切片也可以整菇，开伞的切成片、丁、丝。当然，菌子切成片、丁、丝后，可以多放油炒到6成熟左右再冷冻，含油高的情况下，在低温下野生菌冻的程度不高，对营养和口味保持效果较好。冻的时候，以一次食用的分量进行分装；在保存过程中，尽量不要反复解冻、冰冻，重复解冻、冰冻会破坏菌子的组织，影响口味。

　　提醒

　　如何规避“小人人” 这些话儿要交代

　　上山采菌最好当纯玩：菌子大量上市季节，一些城里人会去附近山上捡菌子，也是不少人的周末娱乐项目之一。但菌子种类太多，靠不太丰富的经验来判断哪个可以吃哪个不能吃，基本上是做不到的。所以专家提醒：类似活动当玩玩可以，但最好还是不要吃自己捡的菌子，除非是熟悉的品种。另外，昆明、楚雄、大理、曲靖等地的市民，绝对不要吃黄罗伞、白罗伞，因为它俩同剧毒鹅膏菌长得非常像，误食是要出人命的。

　　炒煮时间不能太短：“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋。”同时具有这三个特征的菌子不吃，就可以规避很多极毒的菌子了。烹调加工牛肝菌时，如果时间不够，没能把化学成分破坏，也会有中毒的症状，但基本上不会致死。用沸水煮菌子的话，最好煮7～10分钟。

　　一次不要吃太多：野生菌蛋白质、氨基酸含量很高，对有些人来说不适合吃，比如尿酸高的人、关节炎患者。

　　吃菌子时不宜喝酒：这是为了避开毛头鬼伞这一类菌子。它们体内含有一种物质会抑制乙醇的代谢，从而损伤身体。

　　《春城晚报》（2018年5月11日 A02版）

　　来源：http://ccwb.yunnan.cn/html/2018-05/11/content_1217772.htm?div=-1